Glosse

Ein Personalie dieser Tage, nachzulesen in den einschlägigen Infodiensten: Christoph Crone (31) wird ab 1. Oktober neuer Geschäftsführer des Backzutatenverbands Bonn/Wien.

Um ehrlich zu sein: als erstes musste ich lachen. Es gibt offenbar tatsächlich einen „Backzutatenverband“. Mit Verbandssitz in Bonn und Wien! Was aber macht, zu welchem Zwecke und Ende braucht es einen Backzutatenverband? Treffen sich drei Deutsche, gründen sie einen Verband? Politische Bedeutung? Gesellschaftliche Relevanz? Kundennutzen? Wo es doch längst einen Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. gibt, eine Vereinigung Deutsche BackTechnik e.V., einen Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) und natürlich den Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (BLL).

Nun, wie wir auf www.backzutatenverband.de nachlesen können, vertritt der Backzutatenverband vor allem die Unternehmen seines spezifischen Wirtschaftszweiges, einer typischen Zulieferindustrie. Dazu gehören Backmittelhersteller, aber auch Produzenten von Backgrundstoffen wie z. B. Backaromen, Rohmassen verschiedener Herkunft, Convenience-Produkten, Trennmitteln, Enzymen und Stärke. Auch Hersteller von sogenannten „Teiglingen“ sind Mitglied. Wir beginnen zu verstehen: Mit Eiern und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl ist heute kein Kuchenteig mehr zu gewinnen. Mit herkömmlichem Safran alleine auch nicht.

Die Welt ist auch im Bäcker- und Konditorenhandwerk größer und komplexer geworden. Der Backzutatenverband selbst, gegründet (wie wir auf der Homepage lernen) am 4. November 1948, ist seinerseits Mitglied in der FEDIMA, dem europäischen Dachverband der Backmittel- und Backgrundstoffhersteller. Den Vorstandsvorsitz des Verbandes hat Bernd Dieckmann inne, Geschäftsführer der IREKS GmbH (Johann Ruckdeschel Et Söhne, Kulmbach), einem weltweit führenden Unternehmen mit über 1900 Mitarbeitern. Kooptiertes Mitglied im zehnköpfigen Verbandsvorstand ist Frau Prof. Dr. Bärbel Kniel von der biotask AG in Esslingen, die auch als 1. Vorsitzende des Backmittelinstituts e.V. fungiert.

Neben vielen klassischen Aufgaben der Verbandsarbeit kümmert sich der Backzutatenverband, wie es heißt, „um die Sammlung des branchenspezifischen Wissens, um die Marktbeobachtung und um die Förderung der wissenschaftlichen Forschung im Bereich der Lebensmitteltechnologien und –wissenschaften“. Hierzu gibt es neuerdings ein „Wissensforum Backwerk“.

Und nun wird es spannend. Denn seit mehreren Jahren engagiert sich der Verband im Leitprojekt Zöliakie des Bundesministeriums für Bildung und Forschung (BMBF). Hintergrund: Ein bis zwei Prozent der Bevölkerung in Europa sind von der sogenannten Zöliakie betroffen, einer lebenslangen Unverträglichkeit auf das sogenannte „Klebereiweiß“ Gluten, das in verschiedenen Getreiden, vor allem Weizen und verwandten Pflanzen wie Dinkel, Kamut, Roggen, Gerste und Hafer vorkommt. Damit ist Gluten Bestandteil vieler unserer Lebensmittel. Bei glutenempfindlichen Personen löst das Gluten eine Entzündungsreaktion im Darm mit massiver Schädigung der Dünndarmschleimhaut aus. In der Folge können nicht mehr genügend Nährstoffe über den Darm in den Körper aufgenommen werden und es treten entsprechende Mangelerscheinungen auf.

Eine Zöliakie kann sich in jedem Lebensalter entwickeln und zeigt sich dann in individuell unterschiedlichsten Formen, was eine korrekte Diagnose sehr schwierig macht. Symptome wie Magen- und Darmbeschwerden, aber auch starke Kopfschmerzen oder dauernde Müdigkeit bis hin zu schweren Langzeitfolgen infolge eines erhöhten Osteoporose- und Darmkrebsrisikos können auftreten.

Problem unserer Ernährung: Etwa achtzig Prozent der Eiweißmenge im Mehlkörper des Weizenkorns bestehen aus Gluten. Gluten wiederum setzt sich aus den sogenannten Gliadinen und Gluteninen zusammen. Bei der Anmischung des Teiges mit Wasser bilden diese beiden Gluten-Eiweiße ein netzartiges Gebilde, das den Teig durchzieht und für die Qualität der Backprodukte entscheidend ist. Die Glutenine verleihen dem Teig beim Backvorgang Festigkeit und Elastizität, die Gliadine sorgen für seine Dehnbarkeit und damit die notwendige Stabilität bei der Bildung von Gasbläschen durch die Hefen. Gemeinsam ermöglichen die beiden Eiweiße die Bildung des vom Verbraucher geschätzten, lockeren und schmackhaften Gebäcks mit poröser Krume.

Das wichtigste Ziel des oben Forschungsprojekts war deshalb, qualitativ gleichwertige Backwaren für Zöliakie-Betroffene ohne die für sie schädlichen Bestandteile des Glutens herzustellen. Mehr dazu in Wieser H., Kim J.-J., Köhler P., Folck A., Becker D.: Charakterisierung von transgenem Weizen mit stark reduziertem a-Gliadinanteil. In: Getreidetechnologie 60: 98-101 (2006).

Kurzum: Es ist den Fachleuten gelungen, mit Hilfe gentechnischer Methoden die sogenannten Alpha-Gliadingene dauerhaft auszuschalten. Forschungsportokoll: „Aus den im Gewächshaus gezüchteten Weizenpflanzen wurde das Mehl für die anschließenden Backversuche hergestellt. Dabei wurde deutlich, dass Alpha-Gliadine keine Bedeutung für die Backfähigkeit eines Weizenmehls haben: Das eingesetzte Alpha-gliadinfreie Weizenmehl lieferte einen Teig mit gleichen rheologischen Eigenschaften wie beim normalen Weizenmehl auf. Diese Ergebnisse haben aufgrund der festgestellten Toxizität der Glutenine keine Bedeutung mehr für Zöliakie-Betroffene.“

Wir sehen, es bedarf nur weniger Rechercheschritte um festzustellen, dass moderne Backzutaten aus unserem Leben nicht mehr wegzudenken sind. Wir erahnen, welche Fragen in Kreisen der Backzutatenhersteller (Fachtagung 2005 „Die Chemie des Brotes“) aktuell sind. Und wir begreifen die Dimensionen moderner Forschung und Entwicklung im Backzutatengewerbe: An die acht Millionen Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit können demnächst aufatmen – und künftig dank moderner Gentechnologie sorgenfreier zum Bäcker und ins Caféhaus gehen. Große Themen und viele kleine Schritte, Abstimmungen, Fachtagungen, Expertisen, Projekte und Protokolle. Genug Arbeit also für den neuen Geschäftsführer des Backzutatenverbandes. Glück auf, Herr Crome. Dass der Laden läuft, dafür sorgt seit vielen Jahren die Verbandsgeschäftsführungsassistentin Martina Bröcker. Im September ist Jahrestagung. Im Juni gehen die Einladungen raus. Schwerpunktthema: XYZ. Deutschland, eifrig Verbändeland.